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“蠹”一条豆瓣鱼来吃

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发表于 2020-11-21 21:18 | 显示全部楼层 |阅读模式



“蠹”一条豆瓣鱼来吃



作者 ▏平叔










当一个吃货吃到磨皮擦痒的时候,就开始作妖,于是就嚷嚷出些理论,说什么“宁吃飞禽一口,不吃走兽半斤”。
在我看来,这些都是吃多了之后的矫情,都是忘了饥饿之后的无病呻吟。
试试一个月不让他沾油荤,恐怕会看见猪就会一路狂追,犹如发情一般。哪里还顾得了天上地下?


其实天下食材无所谓好赖,什么食材做什么菜,相互之间却是无法替代的。鸽子在好吃,也只是做烧乳鸽好吃,倘若用它来做回锅肉,厨师再怎么努力也只能是无趣无味。同理,一只大肥鹅怎么也做不出乳鸽的细润滋香出来。


我想,飞禽之所以会让人如此祈望,多半是难以捕获的缘故,不像逮只鸡来杀那么方便罢了。


在成都人的食谱里,撇开飞禽与走兽不谈,对于鱼的喜爱也是天下皆知的,而关于鱼的吃法也是多多。其中最有代表性的恐怕就是豆瓣鱼了。



豆瓣鱼可以说是成都人餐桌上的一道传奇,我就听到过这样一种说法,说是“两千年的泡菜坛子,三百年的豆瓣,加上岷江水系里的一尾活鱼,在大厨们魔术般地挥勺舞锅下,终于成了一红亮鲜香的豆瓣鱼。


如此看来,豆瓣鱼是不是很神奇的一道菜?


豆瓣鱼,虽然没有鲍鱼龙虾的名头来得响亮,但对于它的粉丝来说,却是充满了巨大的诱惑和杀伤力让你吃了一顿想二顿,吃了一条想二条,吃了这辈子还想下辈子……安逸吧?


无比安逸的豆瓣鱼,它以郫县豆瓣为魂,海纳为一体,又以蒜葱辛辣品增香去腥为手段,形成浓厚独具一格的川菜代表性味型堪称化腐朽为神奇之典范佳肴。
豆瓣鱼的食材也是有讲究的,最好是选身材比较曼妙一些的鱼,比如鲫鱼或斤把左右的草鱼,这样做起来很容易入味。倘若你贪大用一个胖头鱼来做豆瓣鱼恐怕非得炖他个七七四十九天估计勉强入味,这让人听起来不像是在做鱼,更像是在炼丹似的。


写上面这些文字时,我正和几位朋友约着在位于什邡的半山上小住谈事,顺便做些吃吃喝喝、发呆臆想的事情。


手指敲着豆瓣鱼三个字,那鱼就搭着豆瓣在我脑子里跳舞,于是清口水就开始分泌、滴答,便再也写不下去了。


于是就想着赶紧返回成都,赶紧去菜市场提一条草鱼回家,赶紧做一条豆瓣鱼满足自己。


我买的鱼,先已经让店主给杀好了,去鳞去腮去槽牙,再在鱼身两侧各拉上三条小口子,以便腌制的时候容易入味。在做菜前半小时在鱼身上抹上少许盐和料酒,让鱼去掉腥味。
开始做了
先给自己围上一条专用的防溅围腰,这样看起来更像大厨的样子。


锅里放一些不多不少的油,油温6成热了,拎起擦干了水鱼,轻轻的放入油中,待两面成浅黄色时轻轻将鱼取出。且让它旁边稍息等待召唤。


锅内留适量油,下鹃城牌郫县豆瓣、剁碎的泡海椒以及姜蒜末一起制;待香味溢出,加一大勺身材修长的高汤进去。如果没得高汤换成白开水也将就,只是会觉得味道单薄了些。
但如果你吃不出啥子厚薄味道,那放白开水就简直是对了嘞,毕竟省了马达又省了电,何乐而不为呢?


不要再纠结啥子高汤矮汤的问题了,需要记住的是要往锅里加入一点盐、料酒、酱油、花椒、白糖。把这些调料熬制香了,就命令旁边稍息的鱼走正步迈入锅里……记住,这时一定要控制火力,千万不能大火猛火!


因为做豆瓣鱼这道菜的过筋过脉处,关键就在于一个“蠹(du`)字,“蠹”拿过沟了,可以说豆瓣鱼的革命事业就成功了一大半。
成都人的“蠹”是啥子?
就是不能急,要稳得起,就是要慢烧,保持锅内汤汁似开非开的那种状态就对了。


慢烧几分钟后,要记倒给鱼儿翻翻身,让它两面烹饪均匀。
鱼的时间千万不能过长,经验教导我们说,烹饪时间过度鱼肉就会老,吃起来不细嫩。


待鱼熟透盛入漂亮干净的鱼盘之中
接下来就简单了。
锅内用水淀粉勾芡,加葱花、味精,滴少许醋可加可不微量鸡精一起和匀起锅
这些勾兑好的料汁全部均匀地浇在鱼身之
即成。


此时,鱼盘子在桌子上,我在桌子旁。
我急不可耐!


一筷子夹上来的是雪白的鱼肉和上边堆着的掺杂着葱姜蒜末和豆瓣末的浓汁陈年豆瓣的香气和葱姜蒜末溶合在一起,直接就把鱼原有的腥味撵得鸡飞狗跳、无影无踪却又循循善诱出鱼的鲜气出来!





这一筷子鱼肉塞进嘴里简直就是无法形容的润口和鲜香袭人!


如此眼前的形势顿时作一边倒,无法再作任何逆转……让人欲罢不能饕餮就此轰轰烈烈开始了接下来就是一筷子、两筷子……


当赤裸裸的鱼骨慢慢出现在眼前的时候,我忽然想起了什么,我赶紧给自己盛上一碗米饭,往饭上淋几勺红亮的鱼汁。


几乎已经顾不上来自鱼刺的威胁,就又开始了新一轮的大口进食……










END







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